Mikrobiologia żywności na kierunku dietetyka w WSIiZ w Warszawie
Studenci kierunku dietetyka Wyższej Szkoły Inżynierii i Zdrowia w Warszawie podczas kształcenia zdobywają praktyczną wiedzę dotyczącą układania jadłospisów dla pacjentów. Istotnym elementem studiów jest nauka mikrobiologicznej analizy żywności, odbywająca się w ramach przedmiotu mikrobiologia ogólna i żywności, studenci pragnący rozwijać swoje zainteresowania w tym kierunku mogą dołączyć również do kół naukowych.
Mikrobiologia w planie zajęć
W ramach zajęć studenci ditetyki zdobywają wiedzę dotyczącą podstawowych zagadnień z obszaru mikrobiologii ogólnej, w skład której wchodzą: morfologia, anatomia i fizjologia wybranych grup mikroorganizmów. Uczestnicy zajęć poznają również tajniki mikrobiologii żywności, uczą się zastosowania wybranych grup drobnoustrojów w technologii żywności, poznają drobnoustroje patogenne występujące w żywności. Studenci oceniają również jakość produktów spożywczych w zależności od warunków produkcji, przechowywania i przygotowania technologicznego. Podczas zajęć poznają oni również techniki mikroskopii, techniki wykonywania posiewów oraz sposoby hodowli drobnoustrojów. Warto podkreślić, że WSIiZ może pochwalić się bogatym zapleczem dydaktycznym. Studenci korzystają z laboratorium mikrobiologicznego, w którym do dyspozycji mają sprzęt niezbędny do identyfikacji drobnoustrojów oraz oceny zagrożenia mikrobiologicznego żywności.
Działalność koła naukowego
Studenci należący do koła naukowego zajmują się oceną ryzyka występowania bakterii Cronobacter sakazakii w żywności dla niemowląt. Bakterie Cronobacter spp. są ruchliwymi, nieprzetrwalnikującymi, Gram-ujemnymi pałeczkami należącymi do rodziny Enterobacteriaceae. Jak tłumaczy mgr inż. Mateusz Gemba: „Bakterie te tworzą biofilm, który może stanowić fizyczną barierę przed niekorzystnymi warunkami środowiskowymi. Tym samym bakterie stają się oporne na brak wody, dezynfekcję, temperaturę i antybiotyki. Bakterie Cronobacter spp. mają zdolność adhezji do szkła, stali nierdzewnej, silikonu, lateksu, poliwęglanu i plastiku. Nazwa rodzaju Cronobacter pochodzi od imienia jednego z greckich tytanów Kronosa, który połykał wszystkie swoje dzieci po urodzeniu. Cronobacter sakazakii zalicza się do patogenów odpowiedzialnych za występowanie rzadkich, ale zagrażających życiu chorób: martwicze zapalenie jelit, zapalenie opon mózgowych, bakteriemii".
O Cronobacter sakazakii słów kilka
Już na początku XII wieku C.sakazakii został nadany „status zagrożenia, w przypadku wybranych populacji, zagrażającego życiu lub powodującego znaczące przewlekłe, długoterminowe konsekwencje” przez International Commission for Microbiological Specifications for Food. Do tej kategorii zaliczono również patogeny żywnościowe co Clostridium botulinum (typ A i B), Cryptosporidium parvum i Listeria monocytogenes. „Następnie w 2005 roku weszło w życie Rozporządzenie Komisji (WE) 2073/2005 (zmienione w 2010 roku Rozporządzeniem (EU) 365/2010) w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych na mocy którego istnieje obowiązek badania preparatów w proszku dla niemowląt oraz żywności dietetycznej w proszku specjalnego medycznego przeznaczenia, stosowanej w żywieniu niemowląt do 6 miesiąca życia na obecność Cronobacter spp” - wyjaśnia mgr inż. Mateusz Gemba. Według rozporządzenia z 2005 roku bakterie Cronobacter spp. muszą być nieobecne w trzydziestu 10-gramowych porcjach produktu. Ponadto produkty, w których występuje Cronobacter spp. partie mieszanek mlekozastępczych, mają zostać wycofane z rynku bez konieczności wykonywania analiz przynależności do gatunku.
Groźne zakażenia
Według danych, na zakażenia C. sakazakii najbardziej narażone są noworodki — wcześniaki, noworodki — poniżej 28 dnia życia, niemowlęta urodzone z niską masą — poniżej 2,5 kg, a także niemowlęta z upośledzeniem odporności. Mgr inż. Mateusz Gemba wyjaśnia skutki zarażenia C. sakazakii: „Po przekroczeniu bariery krew-mózg C. sakazakii mogą wywołać zapalenie komórek nerwowych, zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych, tworzyć ropnie i torbiele mózgu prowadzące do wodogłowia. Wskaźnik śmiertelności niemowląt związanych z zapaleniem opon mózgowo-rdzeniowych szacuje się na około 40-80%. W 94% przypadków u niemowląt, które przeżyły ropne zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych, wywołane zakażeniem C. sakazakii choroba ta pozostawiała nieodwracalne powikłania – niedowład kończyn, zaburzenia słuchu i wzroku, wodogłowie. C. sakazakii wyizolowano z preparatów mlekozastępczych wykorzystywanych w początkowym żywieniu niemowląt, z warzyw, zbóż, płatków, ryb, sera, tofu, makaronu, czekolady, herbaty, ziemniaków".
Drogi zanieczyszczenia mieszanek mlekozastępczych
Zanieczyszczenie mieszanek mlekozastępczych związane jest z zanieczyszczeniem środowiska produkcyjnego. Rozróżniamy dwie drogi zanieczyszczenia ów mieszanek: wewnętrzną i zewnętrzną. Ta pierwsza jest ściśle związana ze środowiskiem produkcyjnym. Do zanieczyszczenia dochodzi podczas procesu produkcyjnego mleka modyfikowanego, kiedy nieświadomie wykorzystywane są skażone surowce, bądź w sytuacji, w której dochodzi do zanieczyszczenia krzyżowego. Z kolei zanieczyszczenie zewnętrzne związane jest z nieprawidłową higieną przygotowania mleka z mieszanek mlekozastępczych.
Jak zapobiegać zanieczyszczeniom?
Na zanieczyszczenie wewnętrzne niestety nie mamy wpływu, natomiast zewnętrznemu możemy zapobiegać. Do nieprawidłowych praktyk higienicznych przygotowania mleka modyfikowanego zaliczamy długie przechowywanie przygotowanej mieszanki, a także przechowywanie przygotowane już mieszanki w termosie. Matki powinny uważać również na sposób, w jaki myją butelki i sprzęt służący do przygotowania mleka. Sugerowaną alternatywą dla podgrzewania przygotowanej mieszkanki termosie jest podgrzewanie samej wody służącej do przygotowania mleka.
Mgr inż. Mateusz Gemba radzi: „Mieszankę powinno dodawać się do wody bezpośrednio przed karmieniem. Pozostałości po karmieniu nie powinny być przechowywane, tylko natychmiast wylewane” Ponadto „woda służąca do przygotowania mleka z mieszanki mlekozastępczej powinna mieć minimum 70°C” - dodaje.
Zainteresowani tematem Cronobacter sakazakii, a także innych bakterii zarówno patogennych, jak i probiotycznych, mogą dowiedzieć się więcej podczas zajęć realizowanych w ramach studiów z dietetyki na module mikrobiologii ogólnej i żywności, a także w ramach działalności koła naukowego mikrobiologia żywności.
